Terme du métier
Le rapport sucre/acidité, et ce que sa montée cache
Le rapport divise les solides solubles par l'acidité titrable, il décrit donc un équilibre entre les deux plutôt que l'un ou l'autre pris seul. Il monte au fil de la campagne, et il peut monter parce que le sucre est monté ou parce que l'acide est tombé. Ce sont deux fruits différents qui arrivent au même chiffre sur votre cahier des charges.
Les chiffres
| Comment il se calcule | Les solides solubles divisés par l'acidité titrable |
|---|---|
| Sens de l'évolution au fil de la campagne | Il monte à mesure que le fruit mûrit |
| Ce qui le déplace | Chacun des deux termes peut varier de son côté |
Ce que cela change sur une commande
Vous fixez un rapport minimal
Demandez les deux chiffres qui le composent. Un rapport atteint par un effondrement de l'acide en fin de fenêtre décrit un autre achat qu'un rapport atteint par un sucre arrivé à l'heure.
Vous achetez en fin de fenêtre
Le fruit tardif arrive souvent avec un rapport élevé et peu d'acide, ce qui se lit comme plat plutôt que sucré. Si votre client attend du mordant, dites-le.
Vous comparez des variétés
Un rapport se compare bien plus sûrement à l'intérieur d'une variété qu'entre deux, parce que les courbes d'acidité diffèrent.
Ce que cette note ne tranche pas
- Nous ne publions aucun rapport mesuré sur notre fruit. Il figure parmi les champs en attente de chaque fiche de variété.
- Un rapport est un chiffre de laboratoire obtenu sur un échantillon de jus, il décrit donc le fruit qui a été pressé et pas la palette dont il venait.
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Un rapport monte quand l'acide descend
Divisez les solides solubles par l'acidité titrable et vous obtenez le nombre que le négoce appelle ratio, ou indice de maturité. Deux choses le déplacent. La montée des sucres le pousse vers le haut, et la chute de l'acide l'y pousse tout aussi fort, ce qui compte parce que l'acide continue de baisser tant que le fruit pend à l'arbre. Le fruit tardif arrive donc avec un rapport élevé qu'il a gagné en perdant quelque chose plutôt qu'en acquérant quoi que ce soit. Le chiffre est honnête. Ce qu'il décrit est un équilibre, et un équilibre s'atteint par l'un ou l'autre côté.
Les travaux sur les indices de maturité des agrumes ébranlent ensuite le nombre lui-même. Des lots qui atteignent le même rapport à partir de couples de mesures différents ne se notent pas pareil devant un jury de dégustation, et c'est pourquoi la littérature a proposé un indice de remplacement qui retranche une part pondérée de l'acide au lieu de diviser par elle. Personne dans le négoce n'achète sur cet indice. Ce qu'il dit à un acheteur, c'est qu'un rapport décide du moment où le fruit est bon à cueillir et s'arrête loin d'une promesse sur le goût.
Le même mot, un plancher différent pour chaque espèce
Un rapport sucre sur acide minimal est fixé espèce par espèce dans la norme de commercialisation, et les valeurs diffèrent. La clémentine se place au-dessus de la satsuma et au-dessous des autres hybrides de mandarine, tandis que toutes les oranges du tableau passent au même niveau que la satsuma. Une commande mixte porte donc deux seuils légaux, et la ligne de la clémentine est la plus dure à tenir avec des fruits qui se ressemblent sur la palette.
Le règlement dit aussi comment le nombre s'obtient, en renvoyant aux orientations de l'OCDE sur les tests objectifs plutôt qu'en laissant la méthode à celui qui tient la burette. Ce renvoi est la part qui mérite d'être empruntée. Nommez la méthode dans votre cahier des charges, nommez la valeur d'acceptation, et attachez-y une semaine de livraison, car un rapport convenu pour décembre et le même rapport accepté en avril décrivent un fruit qui a passé quatre mois de plus sur l'arbre à perdre de l'acide. Nos propres mesures restent en attente chez le producteur.
Parlez au producteur
Dites-nous la variété, les calibres et la semaine de livraison qu'il vous faut. Vous recevrez un prix rendu et ce que nous pouvons engager par écrit, de la personne qui récolte le fruit.
Les demandes sont traitées par le producteur lui-même. Les délais de réponse restent à confirmer. Nous répondons en anglais ou en espagnol.