Handelsbegriff
Das Zucker-Säure-Verhältnis und was es verbirgt
Das Verhältnis teilt die lösliche Trockensubstanz durch die titrierbare Säure und beschreibt damit das Gleichgewicht zwischen beiden statt eines der beiden allein. Es steigt über die Saison, und es steigt, weil der Zucker zulegte oder weil die Säure fiel. Das sind verschiedene Früchte bei derselben Zahl in Ihrem Pflichtenheft.
Die Zahlen
| Wie es sich errechnet | Lösliche Trockensubstanz geteilt durch titrierbare Säure |
|---|---|
| Richtung über die Saison | Steigt, während die Frucht reift |
| Was es bewegt | Jeder der beiden Werte ändert sich für sich |
Was das an einer Bestellung ändert
Sie setzen ein Mindestverhältnis
Verlangen Sie beide Zahlen dahinter. Ein Verhältnis, das spät im Fenster durch wegbrechende Säure zustande kommt, ist ein anderer Einkauf als eines, das der rechtzeitig angesammelte Zucker trägt.
Sie kaufen am Ende eines Fensters
Späte Ware kommt meist mit hohem Verhältnis und niedriger Säure an, was eher flach als süß wirkt. Erwartet Ihr Kunde Biss, sagen Sie es.
Sie vergleichen Sorten
Innerhalb einer Sorte lässt sich ein Verhältnis weit sicherer vergleichen als über zwei hinweg, denn die Säurekurven laufen auseinander.
Was diese Notiz nicht entscheidet
- Wir veröffentlichen kein gemessenes Verhältnis für unsere Ware. Es steht in den offenen Feldern jedes Sortendatenblatts.
- Ein Verhältnis ist eine Laborzahl aus einer Saftprobe, es beschreibt also die Früchte, die gepresst wurden, und nicht die Palette, aus der sie kamen.
Das Verhältnis steigt, wenn die Säure fällt
Teilen Sie die lösliche Trockensubstanz durch die titrierbare Säure, und Sie haben die Zahl, die der Handel Ratio oder Reifeindex nennt. Zwei Dinge bewegen sie. Steigender Zucker treibt sie nach oben, fallende Säure treibt sie genauso kräftig nach oben, und das zählt, weil die Säure weiter fällt, solange die Frucht am Baum hängt. Späte Ware kommt deshalb mit einem hohen Verhältnis an, das sie sich durch Verlust und nicht durch Zugewinn verdient hat. Die Zahl ist ehrlich. Sie beschreibt ein Gleichgewicht, und ein Gleichgewicht wird von beiden Seiten her erreicht.
Die Arbeiten zu Reifeindizes bei Zitrus rütteln dann an der Zahl selbst. Partien, die dasselbe Verhältnis aus verschiedenen Messwertpaaren erreichen, schneiden bei Verkostungspanels unterschiedlich ab, und deshalb schlägt die Fachliteratur einen anderen Index vor, der einen gewichteten Anteil der Säure abzieht, statt durch sie zu teilen. Im Handel kauft niemand nach diesem Index. Einem Einkäufer sagt er, dass ein Verhältnis über den Pflückzeitpunkt entscheidet und weit davon entfernt bleibt, einen Geschmack zu versprechen.
Dasselbe Wort, für jede Art eine andere Untergrenze
Ein Mindestverhältnis von Zucker zu Säure legt die Vermarktungsnorm Art für Art fest, und die Werte gehen auseinander. Klementinen liegen über Satsumas und unter den übrigen Mandarinenhybriden, während jede Orange der Tabelle bei demselben Wert besteht wie eine Satsuma. Eine gemischte Bestellung trägt somit zwei gesetzliche Schwellen, und die Klementinenzeile ist die schwerer zu erfüllende von beiden, mit Ware, die auf der Palette identisch aussieht.
Die Verordnung sagt außerdem, wie die Zahl zustande kommt, indem sie auf die OECD-Leitlinie zu objektiven Prüfungen verweist, statt die Methode dem zu überlassen, der die Bürette hält. Genau diesen Verweis lohnt es sich zu übernehmen. Benennen Sie die Methode in Ihrem Pflichtenheft, benennen Sie den Annahmewert und hängen Sie eine Lieferwoche daran, denn ein für Dezember vereinbartes Verhältnis und dasselbe im April akzeptierte Verhältnis beschreiben Ware, die vier zusätzliche Monate am Baum Säure verloren hat. Unsere eigenen Messungen stehen beim Erzeuger noch aus.
Sprechen Sie mit dem Erzeuger
Nennen Sie uns Sorte, Größen und die gewünschte Lieferwoche. Sie erhalten einen Preis frei Haus und das, was wir schriftlich zusagen können, von der Person, die die Ware erntet.
Anfragen bearbeitet der Erzeuger selbst. Die Antwortzeiten sind noch zu bestätigen. Wir antworten auf Englisch oder Spanisch.