Término del oficio
El índice de madurez, y lo que esconde una cifra que sube
El índice divide los sólidos solubles entre la acidez valorable, así que describe el equilibrio entre ambos y no cada uno por su lado. Sube a lo largo de la campaña, y puede subir porque el azúcar creció o porque el ácido cayó. Son frutas distintas que llegan al mismo número de su especificación.
Las cifras
| Cómo se calcula | Sólidos solubles divididos entre acidez valorable |
|---|---|
| Hacia dónde va en la campaña | Sube según madura la fruta |
| Qué lo mueve | Cualquiera de los dos términos puede cambiar por su cuenta |
Qué cambia en un pedido
Fija un índice mínimo
Pida las dos cifras que hay detrás. Un índice alcanzado porque el ácido se desploma al final de la ventana es una compra distinta de otro alcanzado porque el azúcar se acumuló a tiempo.
Compra al final de una ventana
La fruta tardía suele llegar con índice alto y acidez baja, lo que se lee como plano antes que como dulce. Si su cliente espera mordiente, dígalo.
Está comparando variedades
Un índice se compara con mucha más seguridad dentro de una variedad que entre dos, porque las curvas de acidez son distintas.
Qué no resuelve esta nota
- No publicamos un índice medido de nuestra fruta. Está en los campos pendientes de cada ficha de variedad.
- Un índice es un número de laboratorio obtenido de una muestra de zumo, así que describe la fruta que se exprimió y no el palet del que salió.
Otros términos que aparecen en los mismos papeles
El índice sube cuando baja el ácido
Divide los sólidos solubles entre la acidez valorable y tienes el número que el sector llama ratio, o índice de madurez. Lo mueven dos cosas. Que suba el azúcar lo empuja hacia arriba, y que baje el ácido lo empuja igual de fuerte, cosa que importa porque el ácido sigue bajando mientras la fruta cuelga del árbol. La fruta tardía llega por eso con un índice de madurez alto que se ganó perdiendo algo y no ganando nada. La cifra es honrada. Lo que describe es un equilibrio, y a un equilibrio se llega desde cualquiera de los dos lados.
Los trabajos sobre índices de madurez en cítricos desestabilizan después el propio número. Los lotes que llegan al mismo índice desde pares de lecturas distintos puntúan distinto ante los paneles de cata, y por eso la literatura ha propuesto un índice alternativo que resta una parte ponderada del ácido en lugar de dividir por él. Nadie en el sector compra con ese índice. Lo que le dice a un comprador es que un índice de madurez decide cuándo la fruta está lista para cortar, y se queda muy lejos de prometer a qué sabrá.
La misma palabra, un suelo distinto para cada especie
La norma de comercialización fija una relación azúcar/ácido mínima especie por especie, y las cifras no coinciden. La clementina queda por encima de la satsuma y por debajo de los demás híbridos de mandarino, mientras que toda naranja de la tabla cumple con el mismo número que la satsuma. Un pedido mixto lleva por tanto dos umbrales legales, y la línea de la clementina es la más difícil de las dos de alcanzar con fruta que sobre el palet parece idéntica.
El reglamento dice además cómo se llega al número, remitiendo a la guía de la OCDE sobre pruebas objetivas en vez de dejarle el método a quien sostenga la bureta. Esa remisión es la parte que merece la pena copiar. Nombra el método en tu especificación, nombra la cifra de aceptación, y añádele una semana de entrega, porque un índice pactado para diciembre y ese mismo índice aceptado en abril describen fruta que pasó cuatro meses más en un árbol perdiendo ácido. Nuestras propias mediciones están pendientes del agricultor.
Hable con el agricultor
Díganos la variedad, los calibres y la semana de entrega que necesita. Recibirá un precio puesto en destino y lo que podemos comprometer por escrito, de la persona que recolecta la fruta.
Las consultas las atiende el agricultor. Los plazos de respuesta están todavía sin confirmar. Respondemos en español o en inglés.