Terme du métier
Le déverdissage, et ce que l'éthylène change
Le déverdissage tient le fruit en chambre avec une trace d'éthylène, de sorte que le pigment vert de l'écorce se dégrade et laisse paraître l'orange qui se trouve dessous. Il agit sur la peau et s'arrête là. Le jus à l'intérieur est exactement aussi mûr, ou aussi vert, qu'au moment où le fruit a quitté l'arbre.
Les chiffres
| Ce qu'il change | La couleur de l'écorce, rien d'autre |
|---|---|
| Ce qu'il ne change pas | Le jus, le sucre, l'acide ou la maturité |
| Quand on l'emploie | Tôt dans la campagne, avant le virage naturel de la couleur |
Ce que cela change sur une commande
Vous achetez au début de la saison
Demandez si le fruit a été déverdi. Une écorce orange en octobre peut venir du calendrier ou de la chambre, et une seule des deux vous renseigne sur le jus.
Vous vendez à un client qui contrôle la maturité
Le critère légal de maturité porte sur la teneur en jus et non sur la couleur, si bien qu'un fruit déverdi doit encore le franchir par ses propres moyens.
Vous planifiez une durée de conservation
Le temps passé en chambre de déverdissage est du temps où le fruit n'est pas refroidi, et le fruit traité se manipule en général comme plus périssable plutôt que moins.
Ce que cette note ne tranche pas
- Nous n'avons pas confirmé si notre fruit est déverdi. La ligne du traitement après récolte reste sans réponse sur les quatre variétés.
- Cette fiche explique la pratique en termes généraux. Ce que fait tel conditionneur, et pendant combien de temps, est une question pour ce conditionneur.
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L'éthylène agit sur une couche et s'arrête là
L'écorce verte d'une orange mûre est de la chlorophylle que des nuits d'automne trop douces n'ont pas encore retirée. Le déverdissage achève le travail en chambre, avec une trace d'éthylène, une chaleur modérée et une forte humidité, sur un jour ou plusieurs. La couleur change. Les sucres ne bougent pas, l'acide ne bouge pas, la teneur en jus ne bouge pas. La norme le dit en une phrase : les agrumes qui répondent aux critères de maturité peuvent être déverdis, et le traitement n'est admis que si les autres caractéristiques organoleptiques naturelles sont laissées intactes.
Lisez la règle à l'envers et les premières semaines de campagne s'éclairent. Le texte laisse déjà une orange porter du vert clair sur un cinquième de sa surface et rester conforme, pourvu que la teneur en jus y soit : un fruit déverdi est donc allé au-delà de la conformité, jusqu'à la présentation. Votre consommateur lit la couleur comme un signe de maturité. Voilà toute la raison commerciale de la chambre.
Ce qu'il faut demander, et ce qu'une photographie ne vous dira pas
Demandez si le lot a été déverdi, et demandez-le par écrit, parce que la réponse change la façon dont le reste de la chaîne doit être organisé. Le fruit tenu sous éthylène a passé des jours de plus au chaud, dans l'humidité et sous les mains, avant d'atteindre votre quai. Demandez quelles étaient les valeurs internes avant traitement, car ce sont elles qui décrivent la qualité gustative. Et énoncez ce que votre propre client attend en matière de couleur, car l'acheteur qui veut une couleur soutenue dès les premières semaines de saison demande le traitement, qu'il le nomme ou non.
Savoir si notre fruit est déverdi n'est pas confirmé. Le champ du traitement après récolte reste vide sur les quatre fiches variétales, et il le restera jusqu'à ce que le producteur y réponde, au lieu d'être rempli avec ce qu'une station de cette zone est censée faire. Posez la question avant de bâtir un cahier des charges sur la réponse.
Parlez au producteur
Dites-nous la variété, les calibres et la semaine de livraison qu'il vous faut. Vous recevrez un prix rendu et ce que nous pouvons engager par écrit, de la personne qui récolte le fruit.
Les demandes sont traitées par le producteur lui-même. Les délais de réponse restent à confirmer. Nous répondons en anglais ou en espagnol.