Término del oficio
El albedo, la corteza que se compra dentro del calibre
El albedo es la capa blanca entre la piel coloreada y los gajos. No lleva zumo y aun así ocupa parte del diámetro que mide un código de calibre, de modo que dos frutos del mismo código llevan cantidades distintas de pulpa. Es también el tejido que falla cuando una corteza hace creasing o una clementina se ahueca.
Las cifras
| Dónde está | Entre el flavedo coloreado y las membranas de los gajos |
|---|---|
| Grosor de corteza en navel | 3,5-4,5 mm en Navelina, 3,5-4,0 mm en Navel Lane Late (IVIA) |
| Grosor de corteza en clementina | 2-2,5 mm en Clemenules (IVIA) |
| Alteraciones que empiezan aquí | El creasing, registrado en la literatura como albedo breakdown, y el ahuecamiento |
| Rendimiento en zumo de nuestra fruta | Sin medir. No hay campo para ello en las fichas de variedad |
Qué cambia en un pedido
Compra por código de calibre y vende por zumo
Una banda de diámetro incluye la corteza, y el grosor de corteza es un rasgo de la variedad más que una decisión de clasificación. Dos ofertas del mismo código, una navel y otra clementina, no ofrecen la misma cantidad de pulpa, y ninguna parte de la escala de calibres lo dice.
Su cliente pela la fruta a mano
Corteza fina es lo que un consumidor entiende por fácil de pelar, y es también lo que se marca bajo un apretón firme. Una especificación que pide pelado sin esfuerzo y corteza sin marcas pide un compromiso que alguien tiene que elegir.
Está leyendo una reclamación por creasing o ahuecamiento
Las dos son alteraciones del albedo y ninguna llega a la pulpa. Eso sitúa la conversación con el envasador y con la categoría comercial, y no con el porteador que movió el palet.
Qué no resuelve esta nota
- El grosor de corteza que aparece aquí es un rango varietal de datos publicados. No es una medida de la fruta de una semana concreta, de una parcela concreta ni de un lote concreto.
- El rendimiento en zumo no está en nuestras fichas y no ofrecemos ninguna cifra. Pregunte al productor qué se puede medir antes de que un programa de zumo dependa de la respuesta.
- Una corteza gruesa no es un defecto y la norma de comercialización no la clasifica. Cambia para qué sirve la fruta, y eso es una decisión de su propio proceso.
Fuente: IVIA, fichas de variedades de cítricos, UC Riverside Citrus Variety Collection, Clemenules, NSW Department of Primary Industries, Albedo breakdown research update, 2022
Otros términos que aparecen en los mismos papeles
Lo compras por diámetro y vendes lo que hay dentro
El albedo es la capa blanca y esponjosa que queda entre la piel coloreada y los gajos, y es tejido vivo antes que embalaje: sus pectinas y sus paredes celulares siguen cambiando mientras el fruto se desarrolla y otra vez mientras está en cámara. También es corteza. Un código de calibre mide el exterior de un fruto, y parte de lo que mide es esta capa, que no lleva zumo y ocupa igualmente el diámetro que pagaste.
Los datos publicados por cultivar sitúan la corteza de una navel bastante por encima de la de una clementina, así que dos frutos que comparten código de calibre no comparten qué proporción de sí mismos es pulpa. Para una operación de zumo esa diferencia cae directamente sobre el rendimiento. En fruta entera aparece como manipulación: la clementina de corteza fina que se deshace entre los dedos es la misma fruta que llega marcada por un agarre que una navel habría ignorado.
La capa que falla primero
El albedo es donde empiezan dos alteraciones conocidas, que es el argumento más fuerte para conocer siquiera la palabra. El creasing es un colapso de las células del albedo bajo la superficie, y la literatura científica lo archiva como degradación del albedo y no bajo ningún nombre que un comprador reconociera. El bufado es una rotura de ese mismo tejido, con la membrana del gajo separándose de la pulpa y abriéndose un hueco detrás de la corteza, que es por lo que una clementina bufada se nota hueca en la mano.
Ninguna de las dos alteraciones toca la pulpa, y las dos deciden lo que vale el fruto. Pide el espesor de la corteza cuando tu proceso dependa de él, y espera como respuesta una característica del cultivar y no una medición de lote: los datos publicados por variedad dan un rango por cultivar, y lo que dio una semana concreta es otra pregunta. El rendimiento en zumo no aparece por ninguna parte de nuestras fichas, y poner ahí una cifra sería poner una suposición donde va una medición.
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