Término del oficio
El brix en un pedido de cítricos, y por qué no es dulzor
El brix mide los sólidos solubles del zumo, en su mayoría azúcares, y un refractómetro da la cifra en segundos. Lo que no mide es el ácido, y el ácido es la mitad de lo que una boca registra como dulce. Una especificación que nombra solo el brix se cumple con fruta que no gusta a nadie.
Las cifras
| Qué mide | Los sólidos solubles del zumo, expresados en grados |
|---|---|
| Instrumento | Refractómetro de mano o de sobremesa |
| Qué omite | La acidez valorable |
Qué cambia en un pedido
Está redactando un requisito de madurez
Nombre el índice de madurez además del brix. Los dos juntos describen cómo come la fruta; cualquiera de ellos a solas lo cumple fruta que no come así.
Compara dos ofertas
Pregunte dónde y cuándo se tomó la lectura. El zumo del extremo del pedúnculo y el del extremo estilar del mismo fruto no dan la misma cifra.
Compra para transformación
La cifra importa de otra manera: el rendimiento lo manda tanto el contenido de zumo como los sólidos, y son dos filas separadas.
Qué no resuelve esta nota
- Nuestra propia fruta no tiene brix medido en ficha. Figura como pendiente en cada ficha de variedad, y una cifra que no hemos tomado es una cifra que no vamos a dar.
- La norma de comercialización fija un contenido mínimo de zumo para las naranjas, no un brix mínimo, así que un ensayo legal de madurez y un requisito comercial de brix son dos conversaciones distintas.
Otros términos que aparecen en los mismos papeles
El ácido se lee como azúcar
Un refractómetro no encuentra azúcar jamás. Mide cuánto desvía la luz el zumo, y todo lo que hay disuelto en ese zumo la desvía: azúcares, ácidos, sales, pigmentos, pectinas solubles. El azúcar es la parte mayor, que es la única razón por la que la lectura sirve de aproximación. El ácido forma parte del mismo número. La fruta cortada al principio de su ventana lleva más ácido que la cortada al final, así que dos lotes te entregan la misma cifra y no se parecen nada de sabor, y el que se lee mejor sobre el papel es a veces el que te devuelve tu cliente.
El contenido mínimo de sólidos solubles totales figura entre los parámetros de madurez de la norma de comercialización, que a continuación fija una cifra solo para el pomelo y el pummelo. La naranja no tiene suelo de grados Brix que superar, y la clementina tampoco. Una línea de sólidos solubles en tu pedido es por tanto una condición privada sin ningún reglamento detrás, y a lo que la ley sujeta la fruta es al contenido mínimo de zumo, a la relación azúcar/ácido y al color.
Una lectura es una muestra, y alguien la eligió
Los sólidos solubles no se reparten de forma uniforme dentro de una misma naranja. El extremo peduncular lee más alto que el extremo estilar, los gajos exteriores difieren del corazón, y dos frutos del mismo árbol difieren entre sí. Cualquier cifra citada para un lote salió de un puñado de frutos que alguien seleccionó, exprimió y leyó. Pregunta cuántos. Pregunta quién los sacó de la caja, y si se mezcló el zumo antes de que cayera una gota en el prisma.
Pregunta luego cuándo se hizo. Una lectura tomada en el almacén la semana del corte describe la fruta de esa semana, y la fruta sigue cambiando en cámara. Nada de esto vuelve inútil el número. Lo convierte en una prueba con un método pegado, y el comprador que anota el método al lado de la cifra está comparando dos ofertas en lugar de dos decimales. Nuestras propias lecturas no se han tomado, y las fichas de variedad lo dicen en vez de tomar prestada una media del sector.
Hable con el agricultor
Díganos la variedad, los calibres y la semana de entrega que necesita. Recibirá un precio puesto en destino y lo que podemos comprometer por escrito, de la persona que recolecta la fruta.
Las consultas las atiende el agricultor. Los plazos de respuesta están todavía sin confirmar. Respondemos en español o en inglés.